น้องแจน น้องสาวของเมเป็นครูสอนอนุบาลคะ เวลาว่างน้องแจนกับคุณแคเรน (ครูประจำชั้นอีกคนในห้องเรียน) ชอบไปดูหนังการ์ตูนกัน จะได้รู้ทันเด็กๆว่าเค้าชอบตัวการ์ตูนไหนกัน เมเคยติดสอยห้อยตามน้องไปดูการ์ตูนด้วย และสิ่งจะเกิดขึ้นทุกครั้งก็คือ แคเรนจะทำท่าตื่นเต้นก่อนเข้าโรงหนังว่า จะได้ทานป๊อปคอร์นแล้วๆๆ ^-^  แล้วก็อวดว่า เนี่ย...ชั้นอดข้าวกลางวันเพื่อมาทานป๊อบคอร์นที่โรงหนังเลยนะ เมกับน้องแจนอยู่ไปอยู่มาก็เริ่มติดนิสัยคุณแคเรน ติดป๊อปคอร์นกันงอมแงม ซื้อเมล็ดป๊อปคอร์นมาไมโครเวฟทานที่บ้านเกือบทุกวันเลยคะ ^-^ เวลาอยู่ในไมโครเวฟมันก็จะระเบิดดังโป้งๆๆ สนุกดี ฮี่ๆๆ

ทานป๊อปคอร์นเข้าไปมากๆเลยทำให้นึกถึงตอนเรียนวิชา food chemistry เกี่ยวกับข้าวโพด เพื่อนๆเคยสงสัยกันไหม๊คะ ว่าป๊อปคอร์นเนี่ย มันคือข้าวโพดพันธุ์ไหน ถ้าเราซื้อข้าวโพดสีเหลืองดิบๆมาคั่วๆ มันจะระเบิดไหม๊ มันทานแล้วอ้วนรึเปล่า แล้วทำไมเค้าต้องขายป๊อปคอร์นในโรงหนังด้วยหล่ะ???

ข้าวโพดป๊อปคอร์นคือข้าวโพดพันธุ์ไหน?

ข้าวโพดป๊อปคอร์นคือข้าวโพด popcorn คะ ^^! ความจริงแล้วมันคือก็ข้าวโพดพันธุ์พิเศษที่ใช้สำหรับทำป๊อปคอร์นโดยเฉพาะ เพราะฉะนั้น ถ้าเราไปซื้อข้าวโพดดิบสีเหลืองที่ใช้ทำข้าวโพดต้มมาคั่วๆ มันก็จะไม่ระเบิดเป็นป๊อปคอร์น คุณสมบัติหลักของป๊อปคอร์นที่ทำให้มันไม่เหมือนข้าวโพดพันธุ์อื่นก็คือ

1 เปลือกแข็ง (ทำให้ทนความดันได้มาก)

2 ในเมล็ดมีแป้งและน้ำอยู่ข้างในปริมาณที่พอดีกับการระเบิด (ข้าวโพดปกติมีน้ำ 70-80% ข้าวโพดป๊อปคอร์นมีน้ำ 13-14% เท่านั้น)

ขบวนการระเบิดโป้งๆ

1 เมื่อเมล็ดข้าวโพดถูกความร้อน แป้งแข็งๆในข้าวโพดก็จะเริ่มอ่อนตัวลง

2 เมื่ออุณภูมิสูงขึ้นไปถึงประมาณ 200 C น้ำในข้าวโพดป๊อปคอร์นจะเปลี่ยนเป็นควันทำให้ความดันข้างในเมล็ดข้าวโพดสูงขึ้นๆ และข้าวโพดก็ขยายขึ้นๆ (เหมือนลูกโป่งที่ถูกสูบลมเข้าไป)

3 เมื่อความดันสูงถึงจะดับหนึ่ง เมล็ดข้าวโพดก็ระเบิดออกดังโป้งๆ (เหมือนลูกโป่งแตก) ทำให้แป้งนิ่มๆด้านในถูกกลับออกมาข้างนอก เป็นป๊อปคอร์นกรอบๆที่เราทานกันนั่นเอง

สารอาหารในป๊อปคอร์น

ความจริงแล้วป๊อปคอร์นเป็นอาหารที่มีคุณค่ามากๆชนิดนึงเลยคะ เนื่องจากไฟเบอร์สูง (หนึ่งถ้วยมีไฟเบอร์ 1 กรัม เทียบกับส้มขนาดกลางมีไฟเบอร์ 3 กรัม) และมีปริมาตรมาก ทำให้ทานแล้วอิ่ม หลายๆคนเข้าใจว่าป๊อปคอร์นทานแล้วอ้วน ความจริงแล้วเป็นเพราะเนย น้ำตาล หรือ คาราเมลที่คนเติมลงไปกันมากกว่า

ป๊อปคอร์นแต่ละชนิดให้พลังงานต่างกันถึงหลายเท่า เช่น

ป๊อปคอร์นหนึ่งถ้วยไม่ใส่เนย          30 แคลอรี่ต่อหนึ่งถ้วยตวง
ป๊อปคอร์นใส่เนยแบบในโรงหนัง     60 แคลอรี่ต่อหนึ่งถ้วยตวง
ป๊อปคอร์นใส่คาราเมล                         80 แคลอรี่ต่อหนึ่งถ้วยตวง
ป๊อปคอร์นใส่ไวท์ช็อกโกแลต            114 แคลอรี่ต่อหนึ่งถ้วยตวง

ตัวอย่างนี้เมลอง search จากเวบที่คิดว่ามีข้อมูลน่าเชื่อถือได้ ต้องความจริงก็ต้องแล้วแต่ยี่ห้อด้วยคะ ว่าใส่ เนย คารเมล และ ช็อคโกแลตมากแค่ไหน ทั้งนี้ทั้งนั้น เราจะเห็นได้ว่า ป๊อปคอร์นทานแล้วอ้วนหรือไม่ ขึ้นอยู่กับว่าปรุงรสด้วยอะไร ถ้าป๊อปคอร์นไม่ปรุงรส ทานเข้าไปถุงใหญ่ๆหนึ่งถุง ก็ให้พลังงาน ร้อยกว่าแคลอรี่เท่านั้น แถมอิ่มเปร่เลยคะ ^-^

ทำไมต้องขายป๊อบคอร์นในโรงหนัง

ความจริงป๊อปคอร์นกำเนิดในยุคอินเดียแดงกว่า 5000 ปีที่แล้ว แต่เพิ่งมาเป็นขนมประจำโรงหนังเมื่อประมาณ 70-80 ปีที่แล้วซึ่งป็นยุกของ Great Depression นี้เองคะ สาเหตุหนึ่งก็เป็นเพราะว่าว่าสมัยนั้นป๊อปคอร์นจัดเป็นอาหารราคาถูก อร่อย และอิ่มท้อง ที่คนสามารถซื้อทานได้ในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำ ที่สำคัญไปกว่านั้นก็คือเครื่องทำป๊อปคอร์นไฟฟ้าได้ถูกผลิตขึ้นมาครั้งแรกในยุคนั้นพอดี คุณลุงคนผลิต Charles Manley ได้นำเครื่องป๊อปคอร์นไฟฟ้าไปขายให้กับโรงหนังต่างๆ สมัยนั้นเศรษฐกิจไม่ดีเลยประจวบเหมาะกับเครื่องทำป๊อปคอร์นไฟฟ้าแบบใหม่ที่เพิ่งมีในโรงหนัง ป๊อปคอร์นอันแสนอร่อยราคาถูก(แต่สมัยนี้แพ๊งแพง) ที่ทานเพลินๆเวลาดูหนังก็เลยขายดิบขายดีและกลายเป็นขนมประจำโรงหนังมาถึงทุกวันนี้ :)

คำถามนึงที่มีคนถามเมมากที่สุด (รองจากทานอะไรแล้วไม่อ้วน  -__- ) ก็คือเวลาเราทำกับข้าวเราควรใช้น้ำมันอะไรดี เพื่อนๆหลายคนที่ดูแลสุขภาพอาจจะใช้น้ำมันมะกอก ซึ่งดีมากๆเลยคะ แต่ก็เสียที่ราคาแพงซักหน่อย วันนี้จะมาเล่าให้เพื่อนๆฟังว่าน้ำมันต่างๆ เช่น น้ำมันหมูกับน้ำมันพืช ความจริงแล้วต่างกันตรงไหน ประเภทไหนดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน

ไขมัน (Triglycerides) ความจริงแล้วรูปร่างเป็นอย่างนี้คะ ^-^ 

ประกอบไปด้วย กลีเซอรอลหัวกลมๆ และ กรดไขมันเส้นๆ 3 เส้น และแบ่งเป็นสองประเภทใหญ่ๆคือ

1 ไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะมีกรดไขมันเส้นตรงๆสามเส้นแบบในภาพข้างบนคะ

2 ไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจะมีกรดไขมันเส้นงอๆ งอเกิดจาก carbon double bond แบบภาพข้างล่างนี้คะ 

ไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็น 2ประเภทอย่างก็คือ MUFA และ PUFA 
  M ในคำว่า MUFA ย่อมากจาก Mono หมายถึง หนึ่ง ก็คือมีกรดไขมันเส้นงอๆอยู่ต่ำแหน่งเดียว
  P ในคำว่า PUFA ย่อมาจาก Poly หมายถึงหลาย ก็คือมีกรดไขมันเส้นงอๆอยู่มากกว่าหนึ่งต่ำแหน่ง แบบในรูปคะ
  
คราวนี้เรามาดูว่าตัวอย่างของ ไขมันอิ่มตัว กับ ไม่อิ่มตัวทั้งสองประเภทคืออะไร ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพแค่ไหนกันดีกว่า

ไขมันอิ่มตัว 

เนื่องจากไขมันอิ่มตัวมีแต่ส่วนประกอบเป็นกรดไขมันเส้นตรงๆ อย่างในภาพ เวลามีหลายโมเลกุลมารวมๆกันก็จะรวมตัวกันเป็นก้อนง่าย นึกถึงถ้าเรามีชิ้นจิ๊กซอเป็นสี่เหลี่ยม ไม่มีหยักเลย ก็จะต่อเป็นภาพง่าย ถ้าไขมันจับตัวกันเป็นก้อนง่ายก็จะไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ เพราะอาจเกาะตัวกันไปอุดตันเส้นเลือด ทำให้เส้นเลือดของเราตีบตัน ความดันสูง และโคเลสเตอรอลสูง ตัวอย่างของน้ำมันที่ทีไขมันอิ่มตัวมากก็เช่น น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว (น้ำมันมะพร้าวความจริงแล้วมีข้อดีต่อสุขภาพ แต่ขอแปะคำอธิบายไว้ก่อนคะ)

ไขมันไม่อิ่มตัว

ไขมันไม่อิ่มตัวมีกรดไขมันเส้นงอๆอยู่ จึงมีรูปร่างเป็นหยักๆ ไม่ได้เกาะตัวกันง่าย นึกถึงเวลาเราต่อจิ๊กซอที่มีหยักมากๆ ก็จะต่อยาก ไขมันไม่อิ่มตัวจึงดีต่อเส้นเลือดและสุขภาพโดยรวมของเรามากกว่าไขมันอิ่มตัวคะ

-         MUFA (เส้นงอๆหนึ่งเส้น) ช่วยลดโคเรสเตอรอล และงานวิจัยยังบอกว่าอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลและอินซูลินได้ดี ดีต่อสุขภาพมากๆคะ ตัวอย่าง น้ำมันที่มี MUFA อยู่มากก็คือ น้ำมันมะกอก น้ำมันแคโนล่า น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน

-         PUFA (เส้นงอๆมากกว่าหนึ่งเส้น) ก็จัดเป็นไขมันที่ดีเช่นเดียวกันคะ ตัวอย่างน้ำมันที่มีไขมันชนิดนี้มากก็คือ  Fish oil และ Flaxseed Oil (มี omega 3 สูง แต่ส่วนมากใช้เป็นอาหารเสริม) น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด (มี omega 6 สูง)

Omega คืออะไร

เพื่อนๆอาจเคยได้ยินว่า omega 3 นั้นดีต่อสุขภาพมากๆๆ omega แท้จริงก็คือตำแหน่งของ carbon (c ) ที่อยู่ในกรดไขมันเส้นยาวๆคะ omega 3 ก็หมายถึงกรดไขมัน ที่มี double bond อยู่ที่ c ตัวที่ 3 จากหางแถว ตัวอย่างเช่น

Omega3        …c-c-c-c-c=c-c-c ßตัวที่สามนับจากหางแถว

Omega 6          …c-c=c-c-c-c-c-c ß ตัวที่หกนับจากหางแถว

สาเหตุหนึ่งที่ไขมันสองชนิดนี้เป็นประโยชน์ต่อร่างการเป็นเพราะว่า ร่างกายเราต้องใช้มัน แต่เราไม่สามารถผลิดขึ้นมาเองได้คะomega 3 สำคัญต่อการพัฒนาของสมอง ช่วยลดโคเลสเตอรอลและอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ งานวิจัยได้บอกเราว่า omega 6 ดีต่อสุขภาพไม่เท่า omega 3 แต่ปัจจุบันก็ยังสรุปกันไม่ได้แน่นอนคะ อย่างไรก็ตามที่คนมันจะพูดถึง omega 3 มากกว่า เพราะว่า omega 6 มีอยู่ในอาหารที่เราทานทั่วไปเช่น ไก่ ไข่ แดง ถั่วต่างๆ  omega 3หาไม่ค่อยได้จากอาหารที่เราทานทุกวัน ตัวอย่างอาหารที่เป็นแหล่งของ omega 3 ได้แก่ flaxseed ปลาแซลมอน และไช่ omega 3

Trans fat

จะมีไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งเรียกว่า “trans fat” ซี่งหมายถึงไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกการแปรรูป จาก cis (ส่วนคดๆงอๆที่เกิดจาก c double bond) เป็น trans เปรียบเหมือนส่วนงอๆที่โดนแปรรูปยืดออกให้เป็นเส้นตรง รูปร่างลักษณะกลายเป็นคล้ายกับไขมันอิ่มตัวที่เป็นเส้นตรง จึงมีคุณสมบัติเดียวกันคือเกาะตัวกันง่าย ทำให้โคเรสเตอรอลสูงและเป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่นเดียวกันคะ  ตัวอย่างของ trans fat คือ มาการีน หรือเนยเทียม ที่ใช้ทาขนมปังคะ

สรุปว่าเราควร!

หลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม และ trans fat เช่น มาการีน หรือเนยเทียม

เลือกใช้น้ำมันที่มี MUFA สูง เช่น น้ำมันมะกอก แคโนล่า ถั่วลิสง รำข้าว เมล็ดทานตะวัน และ น้ำมันงา และ PUFA สูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด 

รู้ว่าไขมัน omega 3 และ omega 6 มีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะร่างกายเราสร้างมันขึ้นมาเองไม่ได้ แต่ว่า omega 6 หาได้ง่ายจากอาหารที่เราทานกันประจำทุกๆวัน omega 3 มีประโยชน์มากและหาได้เฉพาะในอาหารไม่กี่ชนิดเท่านั้นเช่น flaxseed และปลาที่ไขมันสูงๆ เช่น ปลาแซลมอน 

ความจริงน้ำมันบางชนิดถึงจะดีต่อสุขภาพแต่ก็ไม่เหมาะกับการทำอาหารเนื่องจากไม่ทนความร้อนคะ (โมเลกุลไขมันจะถูกแยกออกเป็นส่วนๆ ทำให้น้ำมันเสีย) ตัวอย่างคือ น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมัน flaxseed น้ำมันที่ไม่ทนกับความร้อนมักจะนิยมทำเป็นน้ำสลัดกันมากกว่า หวังว่าเพื่อนๆจะเลือกน้ำมันกันได้ดีมากขึ้น ขอเล่าคร่าวๆ เกี่ยวกับน้ำมันเพียงเท่านี้คะ ^-^ (ความจริงแอบเพ้อเจ้อไปซะเยอะเลย)

เมื่อวานเมทานไข่ต้มไปสี่ฟอง -__- หุหุ คิดแล้วน่ากลัวมากๆ เมชอบทานไข่เพราะรู้สึกว่าทานแล้วอิ่มดีคะ ไข่ต้ม ไข่ Benedict (อันนี้ชอบมากๆ) ไข่เจียว ไข่ตุ่น (นี่ก็ชอบๆๆ) ไข่พะไล้ ไข่ดาวในกระเพาไก่ ไข่ใส่ในมาม่า ชอบหมดเลย ^-^ วันนี้เลยจะขอเล่าเรื่องของไข่ให้เพื่อนๆฟังดีกว่า

เมเชื่อเสมอว่าไข่ทานแล้วดีมากๆ เพราะคิดดูสิคะ ไข่หนึ่งฟองกลายเป็นไก่ได้ทั้งตัวเลย มันจะต้องมีสารอาหารที่บำรุงร่างกายและสมองอันน้อยๆของเราได้ดีแน่ๆ แต่เพื่อนๆเคยสงสัยกันไหมคะว่าความจริงไข่ขาว กับ ไข่แดงมันคืออะไร ตรงไหนคือลูกไก่ แล้วถ้าเราวางไข่เราไว้เฉยๆในอากาศร้อนๆมันจะกลายเป็นไก่รึเปล่า (มีใครขี้สงสัยเหมือนเรามั่ง ฮ่าๆๆๆๆ)

Anatomy ของไข่

ไข่ขาวคืออะไร

ไข่ขาวคือของเหลวใสๆที่อยู่ในไข่ หรือในรูปนี้คือ Albumen นั่นเอง ประมาณ2/3 ของน้ำหนักไข่ (ไม่นับเปลือก) เป็นน้ำหนักของไข่ขาว หน้าที่ของไข่ขาวก็คือปกป้องไข่แดงที่ยังไม่ถูกหรือถูกปฎิสนธิแล้ว และเป็นแหล่งอาหารของลูกไก่ที่อยู่ในไข่ในกรณีที่ไข่ถูกปฎิสนธิ ไข่ขาวประกอบไปด้วย น้ำ 90% โปรตีน (กว่าสี่สิบชนิด) 10% และคาร์โบไฮเดรทเพียงเล็กน้อย ไข่ขาวแทบจะไม่มีส่วนประกอบเป็นไขมันเลย จึงให้พลังงานเพียงประมาณ 10 แคลรอลี่ เป็นอาหารที่คุณภาพดีมากๆเลยคะ

ไข่แดง

เมเคยเข้าใจว่าไข่แดงคือลูกไก่ แล้วคนก็บอกว่าไม่ใช่นะไข่แดงคืออาหารของลูกไก่ งงมากๆเลยคะ เพื่อนๆที่งงเหมือนเราวันนี้มีคำอธิบายให้ฟังกันคะ ^-^ ความจริงไข่แดงก็คือทั้งสองอย่าง ทั้งที่มาของลูกไก่และอาหารลูกไก่ด้วย ก่อนอื่นขอเล่าก่อนว่าไข่เกิดมาจากแม่ไก่ได้อย่างไร

-         ไข่แดงที่อยู่ในตัวแม่ไก่ถูกผลิตจากรังไข่ ไข่จะตกประมาณวันละครั้ง (เทียบกับคน ที่ไข่ตกหนึ่งครั้งในประมาณทุกๆ 28 วัน)

-         ไข่แดงเดินทางออกจากรังไข่เข้าสู่ oviduct ท่อนำไข่ ซึ่งอาจถูกผสมหรือไม่อาจถูกผสมโดยสเปริมจากพ่อไก่

-         แล้วไข่แดงนั้นก็ถูกหุ่มโดยโครงสร้างต่างๆอย่างในรูปข้างบน รวมถึงไข่ขาวและเปลือกไข่ซึ่งทำมาจาก แคลเซียมคาร์บอนเนท ก่อนที่แม่ไข่จะออกไข่ประมาณวันละหนึ่งฟองคะ ^-^

น้ำหนัก 1 ใน 3 ของไข่ (ไม่นับเปลือกไข่) คือน้ำหนักของไข่แดง ไข่แดงเป็นแหล่งอาหารสำคัญของลูกไก่ ประกอบไปด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุมากมายที่สำคัญในการเจริญเติบโตของลูกไก่ ไข่แดงหนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 60 แคลอรี่คะ

ไข่ที่เราทานนั้นกันส่วนมากเป็นไข่ที่มาจากฟาร๋ม ไม่ได้รับการผสมจากไก่ตัวผู้ เพราะฉะนั้นตั้งไว้เฉยๆมันจะไม่เป็นลูกไก่อย่างที่เมเคยคิด โฮ่ะๆๆ ไข่จัดเป็นอาหาร Nutrient densed แปลว่าให้คุณค่าอาหารมากๆต่อหนึ่งแคลอรี่ (ตัวอย่างอาหารที่ nutrient densed เช่น นม ผัก ผลไม้ต่างๆ ส่วนอาหารที่ nutrient poor ก็คือพวก มันฝรั่งทอด นมข้ม โดนัท) ดีต่อสุขภาพมากๆคะ

Omega 3 eggs

เพื่อนๆที่เดิน supermarket บ่อยๆอาจเคยเห็น omega 3 eggs หรือไข่ทีมีไขมันชนิด omega 3 สูง (วันนี้ขอแปะคำอธิบายว่า omega 3 คืออะไร) ไข่ชนิดนี้ถูกผลิตขึ้นมาเนื่องจากว่าไข่ปกตินั้นแคเรสเตอรอลสูงทำให้คนไม่กล้าทานไข่กัน แต่ Omega 3 นั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก มีงานวิจัยออกมามากมายว่าบำรุงสมองและป้องกันโรคหัวใจ แม่ไก่ปกติจะถูกเลี้ยงด้วยหญ้าบ้าง ข้าวโพดบ้าง ไม่กี่ฉีดยาให้โต๊โตเร็วๆๆ ไข่ปกติจึงไม่ได้มีไขมัน omega3 มากเท่าไหร่ แต่แม่ไก่ที่ออกไข่ omega 3 นั้นถูกเลี้ยงด้วยอาหารชนิดพิเศษ เรียกว่า Flaxseed ซึ่งมีomega 3 เป็นส่วนประกอบหลัก เมื่อแม่ไก่ทานไปมากๆๆๆ ก็ออกไข่ที่มี omega 3 มากกว่าเดิม3-6 เท่าอย่างที่ขายอยู่นั่นเอง

หวังว่าวันนี้เพื่อนๆจะรู้จักไข่ที่เราทานกันมากขึ้น

ว่าแล้วก็ไปต้มไข่กินดีกว่า.... ^-^